一項9月12日發表在《自然通訊》的新研究顯示,如果全球整體的肉類和乳製品消費量減少50%,將對應對氣候變遷大有幫助。這項由奧地利國際應用系統分析研究所進行的研究發現,到2050年,植物替代品可能使農業溫室氣體排放量減少31%。這一發現與大量關於肉類和乳製品消費與氣候變遷之間聯繫的報告不謀而合,其影響力可能與其前輩報告一樣,可以說是微乎其微。美國人平均每人每年消費的肉類最多——超過215磅——而且在過去20年中,儘管人們越來越意識到肉類和乳製品行業對全球變暖的巨大影響,這一數字幾乎沒有改變。
也許是時候試試不同的策略了,一種不會讓氣候行動感覺像穿毛衣或在這種情況下勉強吞下豆腐漢堡的策略。如果偶爾捨棄肉類意味著在米其林指南和世界50最佳餐廳評選出的越來越多的素食和純素餐廳就餐,那麼植基將不再是一種苦行,而是一種奢侈。
高級餐飲業在過去太長時間裡困於過時的奢侈理念,動物產品被其昂貴和稀有性定義。但現在,任何願意在全食超市多花幾塊錢的人都可以在烤架上烤些神戶牛肉,或者買一罐便宜的養殖魚子醬,這些曾經的美食已經變得司空見慣。更難以複製的是將甜菜提升到下一個水平所需的時間、技能和知識。 紐約Eleven Madison Park的主廚Daniel Humm在接受《時代》採訪時表示:“是時候重新思考奢侈了。奢侈不在於某人使用的食材成本,而在於人的思考,手工……[以及]你只能在世界上少數地方體驗到的體驗。” 在這家屢獲殊榮的餐廳(三星米其林,評為2017年全球最佳餐廳)2021年後疫情時代轉為純素菜單兩年後,蔬菜從未像現在這樣受到崇高的奢侈品地位的尊崇,這種地位通常只保留給鵝肝、神戶牛肉、魚子醬和牛油煮龍蝦等它過去曾經提供過的食材。
Eleven Madison Park不是第一家轉為素食的三星米其林餐廳——巴黎的Arpege在2001年去掉了菜單上的肉類(雖然後來又增加了家禽和魚,但仍以蔬菜為主),而舊金山的Atelier Crenn在2019年轉為吃海鮮素食。 但Humm作為著名的乾燥牛肉和乳豬烤肉大廚,在2021年宣佈疫情後的菜單轉變最引人注目,他宣稱我們“當前的食物系統根本不可持續”。
其他餐廳老闆似乎也有同感。哥本哈根曾經以肉食為主的Geranium在2022年轉為植物性菜單,與Atelier Crenn和Eleven Madison Park一樣,在轉為素食的同時保留了其三星評級,並在同年獲得世界最佳餐廳的稱號。 但高端海鮮素食、素食和純素餐廳的爆炸式增長,並不意味著不吃肉的餐飲正在向廚房檯面滲透。今年,植物肉替代品的銷量大幅下降,部分原因是高價格和消費者對高度加工食品的擔憂。Humm說,挑戰在於,肉替代品是通過它們不是什麼來推銷的,而奢侈品是關於真正的東西。消費者可能嚮往星級廚師提供的素食佳肴,但當涉及到家庭烹飪時,肉類仍然佔主導地位。
Humm理解這一點。烹飪蔬菜好吃要比烹飪肉難得多。即使是Humm在開始的時候也掙扎過。不過不是在餐廳,餐廳受益於專門的農場、一大群廚師和實驗室般的精密設備,而是在家裡,在那裡30分鐘內就能上桌吃牛排沙拉。他說:“讓胡蘿蔔成為一種超凡脫俗的體驗是很難的。” 讓蔬菜而不是配菜成為重點需要工作。為365美元的試吃菜單準備蔬菜需要更多工作——Humm說,當他取消餐廳的肉類工位時,他又增加了10名廚房工作人員。
在沒有那種技術魔法的家庭廚師和低端餐廳面前,讓他們減少肉類消費需要不只是肉替代品,Humm說,這意味著我們需要徹底改變對肉類的看法。他說:“我們許多人相信肉類的價值高於蔬菜”,而事實是,至少在美國,一個高效的部分補貼的肉類行業意味著肉類的成本最終可能比水果和蔬菜更低。每家餐廳都以平均帳單金額為目標以支付帳單,目前,很少有休閒用餐者願意為一道菜蔬菜花費與牛排相同的費用,即使從勞動和食材成本來看,蔬菜菜餚的成本更高。 Humm希望像他的餐廳這樣的高端餐廳為其他餐廳開闢道路,從菜單中去掉肉類。他說:“如果Eleven Madison Park可以改變人們對高品質食材的看法,人們願意為甜菜、胡蘿蔔和黃瓜支付更多費用,這將使許多植物性餐廳有利可圖。”
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Humm作為一名過去的自行車運動員,在他早期作為廚師時,像競技運動員一樣追求星級榮譽。現在他已經達到烹飪界的最高榮譽,他在尋求更大的回報:社會變革。Humm之所以轉為植物性飲食,是因為他看到了動物養殖業發生的事情——疾病、浪費和不可持續的環境影響。他說:“這肯定是對氣候變化的反應,因為氣候正在改變我們使用的食材。”“這是未來。我們不是在說反對吃肉,而是在說支持地球。我們所要做的就是減少我們消費的動物蛋白質。”
在Eleven Madison Park,減少動物蛋白質看起來像蘿蔔塔塔、鱷梨Tonburi,以及一道完全植物性的甜點Milk & Honey,它們在10月餐廳慶祝成立25週年時成為試菜單的重點。總體來說,富人放棄一次肉食對減少碳排放幾乎沒有作用。但Humm說,由於像他的餐廳,蔬菜作為奢侈品最終會成為主流。10月,他將在Eleven Madison Park推出一